Как приготовить вкуснейшую ШУРПУ

shurpa2

По способу приготовления различают два вида шурпы:

  • ковурма (из предварительно обжаренного мяса);
  • кайнатма (начинается с классической выварки мяса на бульон).

Рецепт КОВУРМА-ШУРПЫ

Ингредиенты:

  • Баранина. Только баранина. Никакой коровы или свиньи. Суп сам по себе очень жирный и свинина просто убьет его своим запахом и собственным жиром (даже постная). Корова хороша для щей, борщей и других заварных супов, шурпа же является заправочным супом.
  • Курдючное сало. Это особое сало из жирового нароста курдючного барана. Без этого сала нельзя сделать настоящий плов и ковурму.
  •  Картофель.
  • Болгарский перец.
  • Томаты.
  • Морковь.
  • Лук.
  • Чеснок.
  • Томатная паста.
  • Зелень (кинза, петрушка, укроп).
  • Молотый жгучий перец.
  • Молотая паприка.
  • Лавровый лист.
  • Масло. В идеале хлопковое, но сойдет и подсолнечное для жарки.
  • Приправа для шурпы.

Все. Начинаем готовить:

  • Нам понадобится толстостенная чугунная посуда без эмалевого покрытия. Подойдет казан, утятница и пр., советская топорная чугунная утварь, потому что стабильный температурный режим очень важен. В обычной кастрюле даже и не начинайте. Пусть это будет казан. Начало приготовления один в один похоже на начало приготовления плова.
  • В сухой казан наливаем стакан растительного масла и кладем немного наструганного курдючного сала если оно было заморожено (чтоб не трещало и не бразгалось влагой в разогретом масле), если сало не заморожено, добавляем его немного позже, когда масло чуть разогреется. Раскаливаем в казане растительное масло на очень сильном огне. Именно раскаливаем и перекаливаем, до тех пор пока не пойдет чад и кусочки сала не вытопятся и не превратятся в сухие коричневые чипсы. На это уйдет минут пятнадцать-двадцать. Уровень масла должен подняться за счет перетопившегося сала. Поймать момент готовности масла и собрать разную ненужную вонь и дрянь нам поможет маленькая очищенная луковица, опущенная в разогреваемое масло – когда она окончательно почернеет от температуры – масло готово. Луковица выкидывается. Шкварки-чипсы от сала тоже. Масло готово. Оно перекалено и обладает колоссальной температурой. Далее очень важный момент.
  • Добавляем нарезанную кусками СУХУЮ мякоть баранины. Именно сухую, ибо сырая, например только размороженная и влажная баранина вызовет взрыв и воспламенение брызг масла, что чревато нехилыми ожогами… Также влажная и холодная баранина быстро снизит температуру масла и желаемого эффекта не получится. В идеале это должно быть мясо барашка только принесенного с рынка и блеявшего еще утром. А эффект должен быть такой: кусочки мяса моментально должны покрыться обжаренной корочкой в запузырившемся масле и только после непродолжительного времени и помешивания деревянной палочкой-мешалочкой, дать сок, который процесс жарки переведет в процесс тушения. Это должно произойти минут через пять, после добавления мяса в масло. Все это время казан стоит на сильном огне.
  • Жарка в масле длится по разному, от пяти до пятнадцати минут, когда мясо даст сок, немного убавляем огонь и засыпаем в мясо нарезанный кольцами репчатый лук. Именно засыпаем, потому что лука должно быть много. Колоссально много, примерно столько же, сколько и мяса, а то и немного больше. Боятся, что получится жаркое не надо, потому что лук от температуры даст сок и «сядет», ну да хозяйки знают…

ВНИМАНИЕ!!! Только после закладки лука можно закрыть казан крышкой! Все предыдущие операции делались с открытым казаном!!! Это очень важно!!!

  • Через десять минут мы получим мясо, кипящее в уже основательном количестве жидкости наполовину с маслом и мягкой луковой кашицей. Основное позади.
  • Режем помидоры на четыре части и кидаем их в то, что кипит и булькает на дне казана.
  • Туда же летит крупно нарезанная морковь и пара ложек с горкой томатной пасты. Кто-то морковь не режет совсем, а кладет ее целиком. Накрываем крышкой и тушим десять минут. В казане появляется еще больше овощного сока.
  • Крупно режем картофель и болгарский перец, отправляем их в казан и заливаем все это крутым КИПЯТКОМ, чтобы вода покрыла все то, что мы набросали в казан примерно на три пальца
    Солим по вкусу и добавляем набор специй для шурпы и перцы (молотый жгучий и паприку). Перемешиваем.

Всегда используйте кипяток в приготовлении супов: это экономит время доведения бульона до кипения и непонятным образом положительно влияет на вкус блюда.

  • Закрываем крышкой, убавляем огонь.
  • Пять минут варим на медленном огне.
  • Если осталось место для добавления кипятка – доливаем до краев и начинаем томить на минимальном огне до готовности картофеля и еще немного после этого.
  • В идеале томаты должны полностью увариться, но есть отдельные сорта которые сколько не вари, они не распадутся на атомы.
  • В конце варки, уже после выключения огня под казаном, добавляем в него мелко нарубленный чеснок, головку, две и листья лавра.
  • Все. Даем супу постоять минут двадцать-тридцать. У вас должен получиться очень густой, наваристый красно-коричневый суп, благоухающий сладким перцем и специями, с крупно порезанными разварившимися овощами.
  • Подается он в глубоких тарелках касах с рубленой зеленью (кинзой, петрушкой и укропом).

Приятного аппетита!

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Как приготовить вкуснейшую ШУРПУ